寿司屋のマナー　カウンターでは時計を外す。上座と食べ方に注意。

回転寿司なら何度も経験あるけど、ちゃんとした寿司屋はちょっと…。
そんな方が多いのではないでしょうか。

特に、板前さんが目の前にいると思うと、ヘンな食べ方したら白い目で見られるんじゃないか、
おまかせにしたとしても、食べ方もちゃんと作法があるらしいし…。

回転寿司のおかげでお寿司の敷居は低くなりましたが、
「寿司屋」の敷居はむしろ高くなってしまいました。

ツウぶる必要は全くありませんが、マナーを知っておいて損はありません。
勉強しておきましょう。

寿司屋の「時価」って何？

価格表がないことが多い寿司屋。
以前、テレビや雑誌で覆面取材を何度かやっていました。

筆者が見たのは、同じ日の夜に、
４グループがそれぞれ時間をずらして同じ店で同じ商品を同じ順番で頼む、というもの。

４グループで見事に金額が違っていて、
いかにも寿司屋に慣れていない風の若い女性客２名が一番安く、
リッチな中年男性と若くてきれいな不倫カップル風がその1.5倍の金額だったと記憶しています。

接待風２名もそれに近い金額でした。

あの「時価」は客の懐具合をそれとなく読んで決めていることが多いそうです。
常連になると安くなる、というのはよくあること。

逆に、文句をつけそうにない客に上乗せするそうです。
接待や不倫でかっこつけていると、損をするということですね。

そのほか、若い人だと
「お金がなさそうだったから」
「回転寿司でない寿司屋に来てくれたのが嬉しかったから」
「リピーターになってくれるのではないかと期待して」
値段を下げてくれることもあるそうです。

もちろん、本当に良いネタを少量仕入れて商売をしているお店では、
その日ごとの仕入れ値が違えばそれが値段に反映されるのは仕方のないところ。

メニューがないのは、毎日仕入れるネタが違うのでメニューに書ききれない、
ネタの金額が毎日違うので毎日書き直さなくてはいけないから、という理由が主です。

接待される側に、金額を気にせず楽しんでもらいたいから、という理由もあるのだそうです。

寿司屋でのマナーにはどんなものがある？
何より大切なマナーが「通ぶらないこと」。
職人さんは付け焼刃の客をすぐ見抜きます。

旬の魚やおすすめ、食べ方を素直に職人さんに聞けば、まっとうな職人さんなら快く教えてくれるもの。
ワインに力を入れているレストランで、ソムリエにおすすめを聞くのと同じことです。

とはいえ、何でもかんでも聞くよりは、
最低限魚のことを少しでも勉強しておくのがマナーです。

通ぶる、といえばいわゆる寿司屋の業界用語（符牒ふちょう）を使うのもＮＧ。
「あがり」「お愛想」などは特に若い客が使うと嫌味に聞こえてしまうそうです。

・腕時計をはずす

カウンターによく使われている白木は傷つきやすいため、食器を乱暴においたりするのはNG。
それと同じ配慮で、カウンターを傷つけないようにと、腕時計をはずすのが通のマナー。

とはいえ常連でも誰もがしている訳ではないので、初めての場合は気にしないか、
素直に職人さんに聞くのも良いと思います。

・タバコや香水は避ける

繊細な日本料理にタバコの味やにおい、香水の香りは合いません。
また、カウンター席では隣の客との距離が近いため、不快感を感じさせるようなことは避けましょう。

・長居をしない

カウンター席の場合、１時間が目安。長くても２時間以内に切り上げましょう。

・職人にむやみに話しかけない

職人が寿司を握っている最中に話しかけるのは厳禁。
聞きかじりの情報をさも知っているかのように話すのもNGです。

値段に関しては、「聞けばいい」「聞くのはNG」と寿司屋でも意見が分かれています。
お得意先と一緒の場合は聞かないのがマナーでしょう。

懐を気にしているようで、相手が楽しめなくなってしまいます。

・出された寿司はすぐに食べる

職人は、最も美味しく食べられる状態にして寿司を出します。
いくら話に夢中になっていても、放置するのは職人に失礼です。

・同じネタばかり頼まない

お店の仕入れのことも考えなくてはいけません。
他の客に回らなくなるほど同じものばかり頼んではいけません。
多くても３回までにしましょう。

・しょうゆは寿司種側につける

寿司飯につけると、しょうゆの水分で寿司飯がくずれてしまいます。
私も、高級そうな寿司屋に招待で行った時、しょうゆ皿に寿司飯側をべちゃっと入れてしまい、
寿司飯がボロボロこぼれてしょうゆ皿がご飯まみれになってしまったことがあります。

・「おまかせ」は頼まない

常連で職人さんと馴染みがあるなら全く問題ないのですが、
初対面の人に全面的に選択を頼まれると、職人は非常に困るそうです。

また、高い物ばかり出してぼったくるチャンス、と考えるお店もあるようです。

・寿司飯と寿司種を分けて食べない

両方が合わさっての寿司です。
一口で１貫いただくのがマナー。

もし大きすぎる場合は、切ってもらうか小さく握るようお願いすれば大丈夫です。

・おつまみばかりを頼まない

寿司屋に来ているのですから、寿司を頼みましょう。
職人さんの包丁さばきがどれだけ素晴らしくても、彼らは「寿司職人」なのです。

・手づかみでも箸でもよい

寿司種にしょうゆをつけるには、手づかみのほうがやりやすいです。
その場合は、寿司を横に倒してからつまみ、種の先に少しだけしょうゆをつけて食べます。

この時、種のほうを下にするのが通。種の味を舌で直接楽しむためです。
でもこれは好みですので、無理にする必要はありません。

最近は衛生管理に気を使っている人が増えました。
いくらおしぼりで拭いても素手は汚い、というイメージがあるため、今は箸を使っても全く問題ありません。

でも、寿司を形をくずさず食べるには手で食べる方が良いとされているので、
ぜひ一度挑戦してみて下さい。

・カウンタ―席の上座は板長の前

板長（板前さんの一番上位）さんの前の席が一番の上座になります。
その次が脇板（板長の次位）、板前と続きます。

職人さんの前はすべて上座ということですね。
板長が入口近くにいることが多いそうです。

これは、責任者として店を見渡せること、
入店者をすぐ見極め、お客さんの席を決めるからだそうです。

また、別の考え方として、出入口から一番遠い席が上座ととらえる人もいます。
これは一般的な上座としての考え方を寿司屋にもあてはめたものでしょう。

その場で悩むより、あらかじめ予約をして説明しておけば、
特に予約が立て込んでいない限り上座に案内してもらえます。

ほかにも気をつけた方が良いことは？
予算や注文の仕方など、初めての寿司屋で悩むことはいっぱい。
いくつかあげてみましょう。

・予算内でおさえるには

予約の時におつまみと寿司の予算を伝えておけばスムーズです。
お酒はその場で、という流れにしても、大幅な予算オーバーにはなりません。

メニューに「おまかせ」があり、
それの金額を聞いて納得できるのであれば、それにしてしまうのも良いでしょう。

・自分で好きに頼む「お好み」のコツは

「お好み」にする場合、10貫を１人前と考え、その中で組み立てます。
順番は「白身→赤身→こってり→巻き物」が基本ですが、あまりそれに囚われる必要はありません。

これも予約の時に予算を言っておけば、
オーバーしそうな時には「そろそろ巻き物をお出ししましょうか」などどサインを送ってくれるはずです。

　ちなみに、白身＝タイ・ひらめ・スズキ・カレイ、酢締め（コハダ・サバ・アジ）など
　　　　　　赤身＝マグロ・赤貝、アオヤギ・ホタテ・ウニ・イクラなど
　　　　　　こってり＝あなご、シャコ、卵焼きなど
　　　　　　巻き物＝かんぴょう巻、鉄火巻など（締めのもの）

・回転寿司と寿司屋のネタの違いを知っておく

回転寿司では非常に安いのに寿司屋では高い、というものがあります。たとえば「ネギトロ」。

回転寿司では混ぜ物をしているせいで安いのですが、
本物のネギトロはマグロ１匹を丸ごと買う店でなければ出せないような、高級な寿司です。

そういった知識はすぐに身につくものではないので、
最初はメニューがある店に行くほうが無難でしょう。

・現金を持って行く

クレジットカードが便利ですが、
万が一カードが使えなかったり機械が壊れていることがないとは限りません。

それを想定して、特に接待の時は必ず現金も持って行きましょう。

・店選びは慎重に

どの料理店にも言えることですが、
接待の時にはずしてはいけないのが「清潔感があるかどうか」です。

特に寿司屋は生ものを扱いますから、
衛生管理が出来ていない店は生臭かったり妙に湿気が多かったりするものです。

あとは、接待する相手の好みをリサーチしておきましょう。
お酒や店の雰囲気、広さなど、相手にくつろいでもらうことが出来れば、あなたの株も上がります。
　
色々と書いてみましたが、本当は得意先の方をお連れする前に、一人で行ってみるのが一番です。
その時に少しでも職人さんから教えてもらうことが出来れば、本番では落ち着いてふるまえます。

少々痛い出費ですが、その出費は必ず後で戻って来ますよ。

YouTube:寿司の正しい食べ方